S použitím tkáňového proteinu ze sójových bobů, rafinovaného prášku z konjacu, proteinového prášku a rostlinného oleje jako hlavních surovin se strukturální vlastnosti každé složky používají k nahrazení živočišného masa a k testování technologie zpracování vegetariánského masa a šunkové klobásy.
Základní vzorec
Sojový tkáňový protein 10, ledová voda 24, rostlinný olej 7,5, konjac prášek 1,2, proteinový prášek 3, modifikovaný škrob 1,8, jedlá sůl 0,9, bílý cukr 0,4, glutaman sodný 0,14, I + G 0,1, vegetariánské aroma 0,15, syrovátkový protein 0,6, Sojová omáčka v prášku 0,6, karamelová barva 0,09, TBHQ 0,03.
Produkční proces
Tkáňový protein sójových bobů → přidat vodu k rehydrataci → dehydratovat → hedvábí → chladit → rezerva
Přidejte pomocné látky do ledové vody → zamíchejte a emulgujte → přidejte proteinové hedvábí ze sójové tkáně → vysokorychlostní míchání → klystýr → vaření (sterilizace) → detekce → hotový produkt → skladování
Operační body
1. Rehydratace: přidejte vodu, aby protein sójové tkáně absorboval vodu a zvlhčil ji, a rehydratujte.Během této doby může ruční míchání zkrátit dobu rehydratace.
2. Dehydratace: Po rehydrataci je tkáňový protein sojových bobů dehydratován ve speciálním dehydratačním stroji a může být zachována pouze správná vazebná voda.Obecně kontrolovaný obsah vody je mezi 20 % a 23 %.Teplota tkáňového proteinu sóji po dehydrataci obecně nepřesahuje 25 °C, což je dáno teplotou vody použité při rehydrataci.
3. Hedvábí: Dehydrované kousky sójového tkáňového proteinu jsou zkrouceny do vláknitých vláken pomocí vegetariánského stroje na kroucení masa;je nutné jej včas zchladit na pokojovou teplotu, aby se zabránilo zápachu a znehodnocení proteinu při vysoké teplotě, což nepříznivě ovlivní kvalitu konečného produktu.
4. Míchání: Smíchejte pomocné materiály, jako je konjac prášek, emulgátor atd., spolu s rostlinným olejem v ledové vodě a emulgujte za středního míchání.Po stejnoměrné emulgaci vložte hedvábí z proteinové tkáně sójových bobů a míchejte při vysoké rychlosti po dobu 15 minut ～ 20 minut.
5. Klystýr: Vyberte si správné pouzdro a umístěte jej na klystýr, klystýrujte smíšené viskózní náplně podle nastavených specifikací.
6. Vaření (sterilizace): Šunku vařte při 98 ℃ asi 25 minut, vhodné pro skladování v chladničce.Může být sterilizován při 135 ℃ po dobu asi 10 minut a může být skladován při pokojové teplotě.Výše uvedené specifikace produktu jsou 45 g ~ 50 g / pásek, hmotnost produktu se zvyšuje, doba vaření by se měla prodloužit.
7. Testování: Hygienická kontrola je nezbytnou prací pro kvalifikaci výrobků a pro zajištění jejich trvanlivosti.Předměty, které mají být testovány, obecně zahrnují vlhkost a počet bakteriálních buněk.Počet kolonií produktu by měl být nižší než 30/g.Patogenní bakterie by neměly být detekovány.
(2) Rychlé zmrazení.Vzorek vložte do rychlomrazáku a zmrazte na -18 °C.
(3) Pečení.Odstraňte materiál, vložte jej do pekáče a odešlete do trouby.(Nahoru a dolů ohněte, opékejte při 150 °C po dobu 5 minut, poté nastavte na 130 °C po dobu 10 minut).Uvařené maso potřeme připraveným medem s vodou a dáme znovu do trouby (horní a dolní oheň, 130 ℃, 5 min).Vyndejte, přikryjte vrstvou pomaštěného papíru, otočte na plech, potřete medovou vodou a nakonec vložte do trouby (horní a dolní oheň, 130 ℃, mimo troubu lze 20 minut).Opečené maso nakrájíme na obdélníkový tvar.
Čas odeslání: 28. listopadu 2020